Sok háziasszony célja, hogy saját termésű, megbízható minőségű gyümölcsöt tegyen el a családjának télire. Kevesen tudják azonban, hogy e romlandó portéka tartósítószerek nélkül is megóvható a gombáktól.
A legtöbb családban jeles eseménynek számít a befőzés. A szüleinktől, nagyszüleinktől ránk maradt hagyományok szerint a befőzés mozzanatai a következők:
1. csak teljesen egészséges és tiszta gyümölcsöt szabad felhasználni,
2. a befőttes üvegeket forró vízzel fertőtleníteni kell,
3. a lezáráshoz tartósítószeres (például szalicilos, nátrium-benzoátos), vízben puhított celofán kell,
4. figyelni kell a megfelelő mennyiségű cukorra,
5. majd jöhet a forrón kiszedés és egy késhegynyi tartósító a befőtt felszínére,
6. végül a ?száraz dunsztba?, azaz párnák és takarók közé (alá) helyezés.
Hőkezelt befőttek
VAJON TÉNYLEG CSAK tartósítószerekkel és már-már laboratóriumi tisztasággal érhetjük el, hogy ne romoljon meg a befőtt vagy a lekvár? Szerencsére nem. Ugyanis befőtt vagy lekvár esetében az eltarthatósághoz két dolog fontos: olyan hőhatás, ami az üvegbe zárt baktériumokat, élesztőgombákat és penészgombákat elpusztítja, és olyan lezárás, ami az utólagos bejutásukat megakadályozza. Mivel otthon nem tudjuk utánozni a konzervgyárakban alkalmazott rövid, száz-egynéhány fokos hevítést, ezért marad a kevésbé forró, de lassú hűlés jóvoltából a több napon át tartó csírátlanítás. A végeredmény ugyanaz: évekig eltartható befőtt.
Az általunk ajánlott módszer:
1. Tíz liternél kevesebbet ne főzzünk be, mert a lassú kihűléshez fontos a nagy tömeg.
2. A cukor (vagy méz) nem az eltarthatósághoz kell, hanem ahhoz, hogy az ízlésünknek megfelelő mértékben legyen édes és sűrű a befőtt vagy a lekvár.
3. Csak ép szájú üveget és ép fémtetőt, csatos üvegnél pedig ép gumitömítést használjunk.
4. A tető alá ne tegyünk se celofánt, se zsugorfóliát, se alufóliát, mert ezek begyűrődve megakadályozzák a lég-mentes zárást, ráadásul az alumínium káros az egészségre!
5. Mindig forrón szedjük üvegbe az anyagot!
6. Lezárás előtt töröljük le az üveg száját, mert a tető és az üveg szája közé került növényi rostok megakadályozzák a légmentes záródást.
7. A lezárt üvegeket azonnal tegyük a ?száraz dunsztba?! Minél kisebb mennyiséget teszünk el, annál vastagabb legyen a párnákból, takarókból álló hőszigetelés.
8. Csak akkor szedjük szét a dunsztot, ha már szoba-hőmérsékletűek az üvegek.
9. Kibontás után kopogtassuk végig a tetőket! Amelyik befőttnek nincs beszívódva a teteje, azt tegyük hűtőbe, és pár napon belül fogyasszuk el! Csak a feszesre beszívódott tetejű befőttek tarthatók el évekig.
Mindezeket betartva nem romolhat meg a befőtt. Ha nem tartjuk be, akkor viszont minden tisztasági elővigyázatosság dacára el fognak szaporodni a baktériumok, élesztőgombák és a penészgombák.
Hőkezelés nélküli gyümölcsök
EGÉSZ MÁS SZABÁLYOK vonatkoznak a hőkezelés nélkül eltett gyümölcsökre. A míg a hosszú hőkezelés gyakorlatilag minden mikroorganizmust elpusztít a nyersanyagban, addig a cukrozással besűrített gyümölcsben csak nyugalomra kényszerítjük ezeket az élőlényeket. Ugyanis a sűrű cukoroldat hígulni akar, így vizet von el a környezetéből, még a baktériumok vagy gombák sejtjeiből is. Amint azonban az oldat felhígul, rögtön megkezdődik az erjedés vagy a penészedés, a körülményektől függően. Az erjedés a kisebbik baj, legfeljebb egy kicsit szeszes vagy ecetes lesz a gyümölcsíz, megváltozik az íze és a színe, az egészségre azonban nem ártalmas.
A penészedés már veszélyesebb, ugyanis egyes penészgomba-fajok mérget (mikotoxinokat) termelnek. Ezek a méreganyagok akkor is benne maradhatnak a lében vagy a gyümölcshúsban, ha a felszínről eltávolítottuk a penészgyepet! Természetesen nem minden penészgomba termel mérget, de ahhoz vagy gomba szakértőnek, vagy nagyon tapasztaltnak kell lennünk, hogy biztosan kizárhassuk ezt a veszélyt. Ezért az ilyen üvegből inkább ne együnk!
Ha cukrozással akarjuk tartósítani a nyers gyümölcsöt, akkor általában egy kiló gyümölcsre egy kiló cukrot kell számítanunk. Elsősorban az erős illatú, átütő ízű gyümölcsöket érdemes így eltenni. Ilyen például a meggy és a málna. Nem érdemes viszont a cseresznyét lecukrozni, mert amilyen ízletes frissen, olyan jellegtelen tartósítva. A málnát vagy a magozott meggyet óvatosan keverjük össze a cukorral, hogy ne törjük fölöslegesen a gyümölcsöt.
Cukrozás hatására gyorsan levet ereszt a gyümölcs. Naponta többször is keverjük át, hogy mindenhol átjárja a cukor. Ha ezt nem tesszük meg, szinte biztos, hogy beindul a szeszes erjedés. Néhány nap múlva, amikor már minden cukor feloldódott, illetve már nem tud több levet kiereszteni magából a gyümölcs, kezdődhet a leszűrés.
Füst és celofán
A LESZŰRT LEVET illetve szörpöt töltsük szűk szájú üvegbe, hogy minél kisebb legyen a szabad folyadékfelület. Ledugózás vagy lekupakolás előtt, hogy a penészedést biztosan kizárjuk, engedhetünk egy kis füstöt a folyadék felszínére (a védőgáz őse). Nagyon vigyázzunk, hogy milyen füstöt használunk, nehogy mérgező vagy illatrontó legyen! A frissen elfújt méhviaszgyertyának a füstje kellemes és ártalmatlan, a cigarettától és a nyomdafestékes újságpapírtól viszont óvakodjunk!
Használhatunk celofánt is kupak vagy dugó helyett. A celofánt nedvesítsük be, mielőtt az üveg szájára simítanánk. A nedvesítéstől a valódi celofán meglágyul és nyújthatóvá válik (így lehet megkülönböztetni a műanyag fóliáktól), felveszi az üveg szájának formáját. Gumizzuk, vagy kötözzük le. Száradás után tökéletesen zár.
A cukorral szikkasztott gyümölcshúst nyomkodjuk üvegekbe úgy, hogy buborékok lehetőleg ne maradjanak benne. A széles szájú befőttesüvegekben mindenképpen nagy felületen érintkezik a gyümölcs a levegővel, ezért kupak helyett a celofánt ajánljuk. Száraz helyen tárolva az üveget a celofán át tudja ereszteni a vízpárát, így a gyümölcs még tovább száradhat, ami az eltarthatóság szempontjából igen fontos. Meleg, száraz helyiségben (akár a padláson) semmi baja sem lesz az elrakott befőttnek/lekvárnak, viszont a hűvös, nyirkos pincében menthetetlenül megpenészedik, hiszen a celofán mindkét irányba átengedi a párát.
Befőzés vagy cukrozás?
MIÉRT ÉRDEMES NYERSEN lecukrozva is eltenni gyümölcsöt, amikor hőkezeléssel, sokkal egyszerűbb és biztonságosabb a tartósítás, ráadásul a túl sok cukortól sokan féltik az alakjukat is. A nyersen eltett gyümölcsnek más a színe, az íze és az illata, mint a befőttnek vagy a lekvárnak. A hőre elbomló vitaminokat is megkíméljük ezzel az eljárással. Ha tartunk a cukor káros hatásaitól, mézzel is helyettesíthetjük. Így aztán teljesen egészséges és különleges szörpöt, illetve gyümölcsízt kapunk. Igaz, hogy a tartósítás e módja a méz miatt háromszor annyiba kerül, mint a sima befőzés, de kis mennyiségben mindenképpen ajánlott.
A cukorral vagy mézzel tartósított gyümölcshúst főzés nélkül érdemes gyümölcslevesbe keverni, de fogyaszthatjuk tejszínhabbal vagy joghurttal is. Turmixot is készíthetünk belőle friss tejjel, vagy éppen tejszínes fagylalthoz is hozzákeverhetjük. A valódi gyümölccsel ízesített házi készítmények mindenképpen jobb élettani hatással járnak, mint a mesterséges gyümölcsaromák. Nem utolsó sorban: ha megbecsüljük az igazi gyümölcsöt, azzal közvetve a mezőgazdaságot segítjük. De ha aromákhoz szoktatjuk magunkat és gyermekeinket, azzal csak a vegyipar szekerét toljuk. Tessék választani?!
Forrás: Tóth család, Gödöllő
Haszon Agrár 2008/4.
