Fontos tudnivalók a biztonságos befőzéshez

Forrás: itt

Nagyanyáink korában a befőzés szükségszerű volt, hiszen a nyár ízeit és értékeit így tudták a vitaminszegény téli hónapokra átmenteni. Napjainkban újra előtérbe került a házi tartósítás, a hajdani tudás és tapasztalat azonban már nem mindenütt van meg. Jelen tájékoztató kiadványunkban a befőzést az élelmiszerbiztonság szemszögéből közelítjük meg.

Fontos!

• Az élelmiszerek romlását a bekerülő és ott elszaporodó, szabad szemmel nem látható mikrobák (baktériumok, penész- és élesztőgombák) okozzák.

• A mikrobák bekerülését a tisztaság és a légmentes lezárás akadályozza meg, szaporodásukat magas só és cukortartalommal, ecettel vagy tartósítószerekkel gátolhatjuk, elpusztításukat az alapos hőkezelés (felfőzés, gőzölés) segíti.

• A romlás jelei a penészedés, szín- és szagelváltozás, felpuhulás, habzás, gázképződés. Romlott élelmiszert soha ne fogyasszon el!

• Előfordulhat, hogy a romlás látható jelei nélkül is betegséget okoz a helytelenül tárolt élelmiszer. Legyen óvatos, tartsa be az alapvető szabályokat!

A nyersanyag beszerzése, tárolása

Mindig ügyeljen arra, hogy megbízható helyen vásároljon. Ne vásároljon ellenőrizetlen helyen, alkalmi árustól. Az élelmezés- egészségügyi várakozási idő betartására a saját kiskertben megtermelt zöldség, gyümölcs permetezését követően is ügyeljen! Az alapanyagok mindig jó minőségűek legyenek. A tartósításra szánt termékeket mielőbb dolgozza fel. Ha mégis tárolni kell, a zöldségek, gyümölcsök számára a 10-15 °C ideális. Sérült, rothadó, penészes, szokatlan szagú, állagú alapanyagot ne használjon a befőzéshez, A sérült, romlott termékeken nagy számban találhatóak romlást okozó mikrobák, melyek az ép darabokra is rákerülnek.

Előkészületek: tiszta konyha, tiszta eszköz, tiszta kéz

A befőzés megkezdése előtt a helyiséget ki kell takarítani, az edényeket, eszközöket alaposan elmosni, fertőtleníteni vagy kiforrázni. Az üvegeket mosogatószeres vízzel mossa el, meleg vízzel öblítse, forrázza ki vagy mikrohullámú sütőben forrósítsa át, és tiszta, átvasalt konyharuhára borítsa le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. A csavaros tetőket dobja pár másodpercre forró vízbe, majd szárítsa le. Az eltenni kívánt zöldséget, gyümölcsöt át kell válogatni - szükség esetén meg kell tisztítani, a hibás részeket kivágni - és alaposan meg kell mosni. Javasolt két percig tiszta vízben áztatni, többször váltott hideg vízben átmosni, majd szűrőedényben erős vízsugárral leöblíteni. Alapos mosással a mikrobák és a növényvédőszer maradékok nagy része is eltávolítható a zöldségek, gyümölcsök felületéről. A nyersanyagok tisztítása és a befőzés megkezdése előtt, illetve között is mosson alaposan kezet!

Kezdődhet a befőzés!

A zöldségeket, gyümölcsöket többféle módszerrel tartósíthatjuk, melyek lényege a romlást okozó mikrobák elpusztítása, vagy szaporodásuk meggátlása. Az alapos hőkezelés (főzés, gőzölés) elpusztítja a mikrobákat. A megfelelő arányban adagolt cukor, méz, só, ecet vagy alkohol – rum, bor, tiszta szesz – is tartósít, megakadályozva szaporodásukat. Néhány zöldségféle hasznos tejsav-baktériumok közreműködésével, erjesztéssel tartósítható (pl. savanyú káposzta, kovászos uborka). A tartósítás során engedélyezett, kereskedelmi forgalomban kapható tartósítószerek is alkalmazhatóak a használati utasítás betartásával. Helyesen eltett, átforralt és kidunsztolt termék tartósítószer nélkül is eltartható.

Tartósítás hőkezeléssel

A hőkezeléssel történő tartósítás az egyik legelterjedtebb és leghatékonyabb befőzési módszer. Minél magasabb hőmérsékleten, minél tovább történik a hőkezelés, annál biztonságosabb a termék. A főzés, hőkezelés szinte teljesen elpusztítja a baktériumokat. 75 oC fok felett a romlást, megbetegedést okozó mikrobák többsége elpusztul. A pusztulás mértéke függ a hőmérséklettől és a hőn tartás időtartamától. A „dunsztolás” biztosítja, hogy a lezárt befőttes üveg és annak tartalma hosszabb ideig maradjon a mikrobák pusztulását segítő hőmérsékleti tartományban.

Száraz dunszt esetén az alaposan kimosott és kiszárított befőttes üvegekbe belemerjük a forrón készült terméket (pl. lekvárt, gyümölcsöt, lecsót), majd lezárjuk.

Vizes dunsztot (gőzölést) akkor alkalmazunk, ha a termék jellege a főzést nem teszi lehetővé. Ilyenkor a jól kimosott üvegekbe beleszedjük az eltevésre szánt zöldséget, gyümölcsöt, rátesszük a felöntő levet és lezárjuk. Egy edénybe annyi vizet öntünk, amennyi kb. kétujjnyi híján az üvegek pereméig ér, majd az edényt melegíteni kezdjük. A befőttnek teljes mélységében át kell forrósodnia. Mindkét esetben az üvegeket jó hőszigetelő réteggel (papír vagy textil) vesszük körül, esetleg dobozba, hűtőtáskába helyezzük. A termékeket addig hagyjuk a dunsztban, amíg ki nem hűlnek.

Az üvegek zárása, jelölése

Az üvegek légmentes zárása a házi tartósítás kulcsfontosságú eleme. Amennyiben az üveg lezárása nem megfelelő, úgy a befőtt élelmiszer megromlik, megpenészedik. A zárás hibáin ugyanis könnyedén bejutnak a romlást vagy megbetegedést okozó mikrobák az üveg belsejébe, és ott elszaporodnak. A befőttes üvegek lezárásához érdemes minden évben új, ép fedeleket beszerezni. A biztonság kedvéért a csavaros tetőre is lehet kívülről celofánt vagy fóliát tenni.

Biztonságos tárolás

A befőtteket hűvös, szellős, száraz helyen, napfénytől védve tárolja. Penészesedő helyiség az üveg penészesedését is okozhatja, a nyirkos levegő pedig a fémfedelek rozsdásodásához vezethet, ami a fedél kilyukadását, az élelmiszer romlását okozhatja. A felbontott házi konzerveket, befőtteket hűtőben javasolt tárolni felnyitásuk után, és lehetőség szerint 2-3 napon belül el kell fogyasztani.

Élelmiszer-biztonsági szempontok

A nem megfelelően végzett befőzés megbetegedéshez is vezethet. A házilag tartósított élelmiszerekhez kapcsolható legsúlyosabb ételmérgezés a botulizmus*, melyet egy baktérium által termelt méreganyag (toxin) okoz. Mivel ezek a baktériumok nedves, oxigénmentes környezetben képesek szaporodni és méreganyagot termelni, a nem megfelelő otthoni befőzéssel ehhez tökéletes feltételeket teremthetünk. Az alapanyagok savassága befolyásolja a baktériumok túlélését, mert erősen savanyú vegyhatású (4,6-os pH alatt) környezetben nem szaporodnak. Ha a botulizmus tüneteit észleli (homályos látás, kettős látás, nyelési nehézségek és beszédzavarok, szájszárazság, bénulásos tünetek) azonnal forduljon orvoshoz!

Fontos! Soha ne fogyasszon el romlás jeleit (pl. gázképződés, penészedés, íz elváltozás) mutató terméket!

butuliznus* - Kis hazánkban nem jellemző betegség, régen kolbászmérgezésnek hívták.

Egy kis info

Egy kis információ a receptekhez.

A receptek hozzávalóit 720 ml-es befőttes üveghez adom meg. Ha ettől eltérek valamiért, azt mindig jelezni fogom.

Befőzésnél nagyon fontos, hogy a lapkák, amikkel az üvegeket zárjuk épek legyenek. Ne legyen belül még egy tűhegynyi rozsdafolt sem. Ne legyen benyomódva a lapkák oldala, mert ezek már nem zárnak rendesen. Ez akkor fordul elő, ha nyitásnál olyan üvegnyitót használunk, ami összenyomja a tetőt és úgy nyitja. Ha egy befőttet, savanyúságot késsel nyitunk ki, amit az üveg és a lapka közé benyomva, és kifeszítve adunk levegőt, hogy kinyíljon, azt a tetőt is nyugodtan eldobhatjuk, nem lesz már jó többször.

Amikor készételeket tartósítunk akkor minden alkalommal szigorúan csak új tetőt tegyünk az üvegekre.

Ezt a posztot majd kiegészítem olyan linkekkel, ahol befőttes üvegeket, lapkákat egyéb befőzéshez szükséges kellékeket lehet beszerezni.

És még egy fontos dolog. Igaz, ezzel sokan szembeszálltak már velem, de nem baj. Ez egy berögzött rossz szokás csak.

Lapka alá nem szabad sem celofánt, sem befőző fóliát tenni, mert nem tud rendesen létrejönni a vákuum, és mivel tartósítószer nélkül dolgozunk, el fognak romlani a befőttjeink, szörpjeink.

Weck és Rex üvegek:

Ezek a csodaszép üvegek szintén használhatóak a befőzőautomatában. A gumikra itt is ügyelni, figyelni kell, és ha szükséges cserélni.

Ezek az üvegek töltés után és a tetők ráhelyezése után kis kapcsokkal zárhatóak le. Dunsztolás után meg kell várni, hogy teljesen kihűljenek, majd ezután a kapcsokat le lehet venni, mert a vákuum már így megtartja a tetőket. A vákuum akkor jó az üvegben, ha a gumi kis fülecskéje lefelé hajlik az üvegtest felé. Kinyitni pedig úgy kell, hogy a kis fület megfogjuk és felfelé emelve levegőt adunk neki és a tető oldódik.

Csatos üvegek:

Befőzőautomatában csatos üvegekben is dunsztolhatunk. Arra viszont ügyelni kell, hogy a dunsztolás közben a gumit ne érje el a víz. Tehát ez esetben nem tehetünk pl két sort a befőzőautomatába, vagy csak a felső sorba kerülhetnek a csatos üvegeink.

A gumigyűrűket rendszeresen ellenőrizni kell, mert egy idő után elöregszenek és nem fognak zárni rendesen. Ezeket is cserélni kell. Lehet venni minden méretben ezeket a gumikat.