Forrás: itt
Nagyanyáink
korában a befőzés szükségszerű volt, hiszen a nyár ízeit és értékeit így tudták
a vitaminszegény téli hónapokra átmenteni. Napjainkban újra előtérbe került a
házi tartósítás, a hajdani tudás és tapasztalat azonban már nem mindenütt van
meg. Jelen tájékoztató kiadványunkban a befőzést az élelmiszerbiztonság
szemszögéből közelítjük meg.
Fontos!
• Az
élelmiszerek romlását a bekerülő és ott elszaporodó, szabad szemmel nem látható
mikrobák (baktériumok, penész- és élesztőgombák) okozzák.
• A
mikrobák bekerülését a tisztaság és a légmentes lezárás akadályozza meg,
szaporodásukat magas só és cukortartalommal, ecettel vagy tartósítószerekkel
gátolhatjuk, elpusztításukat az alapos hőkezelés (felfőzés, gőzölés) segíti.
• A romlás
jelei a penészedés, szín- és szagelváltozás, felpuhulás, habzás, gázképződés.
Romlott élelmiszert soha ne fogyasszon el!
•
Előfordulhat, hogy a romlás látható jelei nélkül is betegséget okoz a
helytelenül tárolt élelmiszer. Legyen óvatos, tartsa be az alapvető szabályokat!
A nyersanyag beszerzése, tárolása
Mindig
ügyeljen arra, hogy megbízható helyen vásároljon. Ne vásároljon ellenőrizetlen
helyen, alkalmi árustól. Az élelmezés- egészségügyi várakozási idő betartására
a saját kiskertben megtermelt zöldség, gyümölcs permetezését követően is
ügyeljen! Az alapanyagok mindig jó minőségűek legyenek. A tartósításra szánt
termékeket mielőbb dolgozza fel. Ha mégis tárolni kell, a zöldségek, gyümölcsök
számára a 10-15 °C ideális. Sérült, rothadó, penészes, szokatlan szagú, állagú
alapanyagot ne használjon a befőzéshez, A sérült, romlott termékeken nagy
számban találhatóak romlást okozó mikrobák, melyek az ép darabokra is
rákerülnek.
Előkészületek: tiszta konyha, tiszta
eszköz, tiszta kéz
A befőzés
megkezdése előtt a helyiséget ki kell takarítani, az edényeket, eszközöket
alaposan elmosni, fertőtleníteni vagy kiforrázni. Az üvegeket mosogatószeres
vízzel mossa el, meleg vízzel öblítse, forrázza ki vagy mikrohullámú sütőben
forrósítsa át, és tiszta, átvasalt konyharuhára borítsa le, hogy a víz
kicsöpögjön belőlük. A csavaros tetőket dobja pár másodpercre forró vízbe, majd
szárítsa le. Az eltenni kívánt zöldséget, gyümölcsöt át kell válogatni -
szükség esetén meg kell tisztítani, a hibás részeket kivágni - és alaposan meg
kell mosni. Javasolt két percig tiszta vízben áztatni, többször váltott hideg
vízben átmosni, majd szűrőedényben erős vízsugárral leöblíteni. Alapos mosással
a mikrobák és a növényvédőszer maradékok nagy része is eltávolítható a
zöldségek, gyümölcsök felületéről. A nyersanyagok tisztítása és a befőzés
megkezdése előtt, illetve között is mosson alaposan kezet!
Kezdődhet a befőzés!
A
zöldségeket, gyümölcsöket többféle módszerrel tartósíthatjuk, melyek lényege a
romlást okozó mikrobák elpusztítása, vagy szaporodásuk meggátlása. Az alapos
hőkezelés (főzés, gőzölés) elpusztítja a mikrobákat. A megfelelő arányban
adagolt cukor, méz, só, ecet vagy alkohol – rum, bor, tiszta szesz – is
tartósít, megakadályozva szaporodásukat. Néhány zöldségféle hasznos
tejsav-baktériumok közreműködésével, erjesztéssel tartósítható (pl. savanyú
káposzta, kovászos uborka). A tartósítás során engedélyezett, kereskedelmi
forgalomban kapható tartósítószerek is alkalmazhatóak a használati utasítás
betartásával. Helyesen eltett, átforralt és kidunsztolt termék tartósítószer
nélkül is eltartható.
Tartósítás hőkezeléssel
A
hőkezeléssel történő tartósítás az egyik legelterjedtebb és leghatékonyabb
befőzési módszer. Minél magasabb hőmérsékleten, minél tovább történik a
hőkezelés, annál biztonságosabb a termék. A főzés, hőkezelés szinte teljesen
elpusztítja a baktériumokat. 75 oC fok felett a romlást, megbetegedést okozó mikrobák
többsége elpusztul. A pusztulás mértéke függ a hőmérséklettől és a hőn tartás
időtartamától. A „dunsztolás” biztosítja, hogy a lezárt befőttes üveg és annak
tartalma hosszabb ideig maradjon a mikrobák pusztulását segítő hőmérsékleti
tartományban.
Száraz
dunszt esetén az alaposan kimosott és kiszárított befőttes üvegekbe belemerjük
a forrón készült terméket (pl. lekvárt, gyümölcsöt, lecsót), majd lezárjuk.
Vizes
dunsztot (gőzölést) akkor alkalmazunk, ha a termék jellege a főzést nem teszi
lehetővé. Ilyenkor a jól kimosott üvegekbe beleszedjük az eltevésre szánt
zöldséget, gyümölcsöt, rátesszük a felöntő levet és lezárjuk. Egy edénybe annyi
vizet öntünk, amennyi kb. kétujjnyi híján az üvegek pereméig ér, majd az edényt
melegíteni kezdjük. A befőttnek teljes mélységében át kell forrósodnia. Mindkét
esetben az üvegeket jó hőszigetelő réteggel (papír vagy textil) vesszük körül,
esetleg dobozba, hűtőtáskába helyezzük. A termékeket addig hagyjuk a dunsztban,
amíg ki nem hűlnek.
Az üvegek zárása, jelölése
Az üvegek
légmentes zárása a házi tartósítás kulcsfontosságú eleme. Amennyiben az üveg
lezárása nem megfelelő, úgy a befőtt élelmiszer megromlik, megpenészedik. A zárás
hibáin ugyanis könnyedén bejutnak a romlást vagy megbetegedést okozó mikrobák
az üveg belsejébe, és ott elszaporodnak. A befőttes üvegek lezárásához érdemes
minden évben új, ép fedeleket beszerezni. A biztonság kedvéért a csavaros
tetőre is lehet kívülről celofánt vagy fóliát tenni.
Biztonságos tárolás
A
befőtteket hűvös, szellős, száraz helyen, napfénytől védve tárolja. Penészesedő
helyiség az üveg penészesedését is okozhatja, a nyirkos levegő pedig a
fémfedelek rozsdásodásához vezethet, ami a fedél kilyukadását, az élelmiszer
romlását okozhatja. A felbontott házi konzerveket, befőtteket hűtőben javasolt
tárolni felnyitásuk után, és lehetőség szerint 2-3 napon belül el kell
fogyasztani.
Élelmiszer-biztonsági szempontok
A nem
megfelelően végzett befőzés megbetegedéshez is vezethet. A házilag tartósított
élelmiszerekhez kapcsolható legsúlyosabb ételmérgezés a botulizmus*, melyet egy
baktérium által termelt méreganyag (toxin) okoz. Mivel ezek a baktériumok
nedves, oxigénmentes környezetben képesek szaporodni és méreganyagot termelni,
a nem megfelelő otthoni befőzéssel ehhez tökéletes feltételeket teremthetünk.
Az alapanyagok savassága befolyásolja a baktériumok túlélését, mert erősen
savanyú vegyhatású (4,6-os pH alatt) környezetben nem szaporodnak. Ha a
botulizmus tüneteit észleli (homályos látás, kettős látás, nyelési nehézségek
és beszédzavarok, szájszárazság, bénulásos tünetek) azonnal forduljon orvoshoz!
Fontos! Soha ne fogyasszon el romlás jeleit
(pl. gázképződés, penészedés, íz elváltozás) mutató terméket!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése